Jedlé rastliny - podrobný prehľad (prvá časť)
Obdobie jari ( aj zvyšok roka ) je ako stvorené na zber a konzumáciu mladých rastlín , ktoré nám vlejú nový život do žíl . Je nespočetné množstvo byliniek - rastliniek liečiviek , ktoré sa dajú zbierať a konzumovať . V jednom článku sa bohužiaľ nedajú všetky obsiahnuť , tak som vybrala aspoň najbežnejšie z nich , na ktoré si spomenieme z detstva.
Všeobecné zásady zberu planých rastlín
Zbierame len tie rastliny , ktoré bezpečne poznáme . Používame z nich len tie časti , ktoré sa odporúčajú pre kuchynské využitie .
1, Rastliny zbierame na čistých neznečistených miestach , kde nehrozí kumulácia škodlivých látok . U nitrofilných druhov nezbierame prerastené či staré jedinca s vysokým obsahom dusíkatých látok . Vylúčime aj rastliny uvädnuté , suché či poškodené .
2, Pri zbere zelených častí rastlín určených na priamu konzumáciu uprednostňujeme tienená miesta a najmladšie časti rastlín ( mladé výhonky , listy ) . Obsahujú menej horčín . Ak chceme rastlinu sušiť , zbierame ju za slnečného dňa s čo najmenšou vzdušnou vlhkosťou , uľahčuje to následné sušenie .
3, Nazbieranú surovinu prenášame najlepšie v batožine brániacim zaparenie a umožňujúcim teda prístup čerstvého vzduchu , ako je napr prútený košík , plátené tašky , papierové sáčky . Surovinu čo najrýchlejšie spracujeme , umyjeme , preberieme a použijeme do jedla alebo vhodným spôsobom konzervujeme ( sušenie , zamrazenie , nakladanie do octu , do oleja , do cukru , zaváranie ai )
Prečo zbierať a konzumovať plané rastliny ?
Doplníme si stravu o úplne čerstvé potraviny aj v prípade , že nemáme záhradku či možnosť prístupu k čerstvej zelenine a ovocí . Doplníme si prirodzeným spôsobom živiny , minerály a stopové prvky , ktoré sa v bežnej strave už príliš nevyskytujú , napriek tomu sú nevyhnutné pre náš zdravý život . Rozšírime si sortiment používaných potravín , čo nám umožní obohatiť si jedálniček . Zber planých rastlín nám umožní stráviť viac voľného času v prírode , čo už samo o sebe má blahodárny vplyv na zdravie a duševnú pohodu . Ušetríme finančné prostriedky .
Niektoré obsahové látky v planých rastlinách
Alkaloidy - dusíkaté , spravidla heterocyklické organické látky , vznikajú u celej rady rastlín pri metabolizme aminokyselín . Vyskytujú sa buď voľné , alebo viazané na organické kyseliny . V súčasnosti poznáme asi 3000 alkaloidov u 4000 rastlinných druhov . V rastlinách slúži ako Fytochemické obrana voči býložravcům , uplatňujú sa aj v metabolických procesoch rastlín . Známe sú fyziologické účinky alkaloidov na človeka , väčšina z nich má vplyv na nervovú sústavu človeka . Používajú sa jednak vo farmácii na liečenie chorôb , ale tiež môžu vyvolávať drogovú závislosť . K významným alkaloidom patrí napr : efedrín , meskalín , nikotín , lobelin , kokaín , chinín , morfín , chelidonín , psilocybín , johinbin , kofeín .
Flavonoidy - sekundárne metabolity niektorých rastlín , uplatňujú sa pri fotosyntetických reakciách . Sú to farbivá , ktoré sa vyskytujú buď voľne alebo viazaná na cukor . Sú obsiahnuté v kvetoch , plodoch a listoch . Je známych asi 3500 druhov flavonoidov . Majú preukázaný vplyv na ľudský organizmus , známe sú hlavne ich antioxidačné vlastnosti , schopnosť inhibovať niektoré enzýmy alebo ich interakcie s hormónmi . Najvýznamnejšími sú : apigenin ( prítomný v petržlene , zeleru , harmančeka ) , kvercentin ( chmeľ , cesnak , čajovník ) , kyanidín ( mandle ) , rutín ( pohánka ) .
Glykozidy - hojne obsiahnuté v rastlinách , sú rozpustné vo vode a v etanole . Vyskytujú sa ako farbivá ( anthokyany ) alebo majú ochrannú funkciu ( antibiotiká , antimykotiká ) . Sú väčšinou horké , niekedy silno vonia . Využívajú sa v potravinárstve aj v lekárstve . Ako príklad si uvedieme salicín ( vŕba ) , glukovanilin ( vanilovník - korenie vanilka ) , kumarín ( marinka vonná ) , amygdalín ( mandľa , broskyňa ) .
Horčiny - sú látky rastlinného pôvodu rôzneho chemického zloženia a výrazne horkej chuti . Dráždi chuťové receptory , zvyšujú chuť do jedla , pôsobí priaznivo na sekréciu tráviacich štiav a tým aj zlepšujú trávenie . Užívajú sa prevažne ako tinktúry , extrakty a alkoholové výťažky . Do tejto skupiny látok patria napr : absinthin , artabsin ( palina pravá ) , knicín ( benedikt lekársky ) , marrubiin ( jablčník obyčajný ) .
Lipidy - významná súčasť rastlinného organizmu v rastlinách sa vyskytujú predovšetkým ako oleje , sú nerozpustné vo vode , ale rozpustné v niektorých organických rozpúšťadlách . Ich funkcia je zásobné alebo stavebné . Podľa stavby sa delia na jednoduché : glyceridy , ceridy ( vosky ) a zložené : fosfolipidy ( lecitín , acetylcholín ) , glykolipidy ( sulfolipidy vo vyšších koncentráciách treba v morských riasach a listoch niektorých rastlín ) . Potravinovo veľmi významné sú niektoré glyceridy - slnečnicový olej , sezamový olej , repkový olej , ľanový olej , konopný olej , kakaové maslo .
Minerálne látky - sa v rastlinách sa vyskytujú vo forme zlúčenín . Podieľajú sa na výstavbe telesných tkanív , podmieňujú stály osmotický tlak v telesných tekutinách , regulujú , aktivujú a kontrolujú metabolické pochody a sú dôležité aj pre vedenie nervových vzruchov . Uplatňujú sa ako aktivátory alebo súčasti hormónov a enzýmov . Niektoré z nich potrebuje ľudský organizmus prijímať v gramoch , iné v stotinách miligramov . K najvýznamnejším patrí : draslík , vápnik, sodík , horčík , železo , mangán , zinok , kremík .
Živica - jedná sa o lipofilný produkty niektorých rastlín , sú krehké , priehľadné . Majú pre rastlinné telo ochranný význam , hojí rany a chráni rastlinu pred infekciou a patogénmi . Menujme si napríklad : Styrax ( ambroň východnej ) - používa sa ako kadidlo na fumigácie a proti parazitom kože , terpentýnový balzam ( borovica lesná a čierna ) sa používa ako riedidlo na farby .
Sacharidy - tvorí podstatnú súčasť rastlinného organizmu , sú zdrojom energie pre metabolizmus , sú stavebným kameňom pre bunky a pletivá , zúčastňujú sa osmotických dejov , majú zásobnú funkciu . Delia sa podľa počtu molekúl na monosacharidy ( glukóza , fruktóza ) , oligosacharidy ( sacharóza , maltóza ) , polysacharidy ( škrob , glykogén , celulóza , hemicelulóza , inulín , pektín ) . Silice - sú tvorené väčšinou širokým spektrom rôznych látok , nazývajú sa tiež éterické oleje . Slúži rastlinám hlavne ako ochrana pred patogénmi , pred hmyzom , pred spásaním , v kvetoch k vábenie opeľovačov . Hromadia sa vo vakuolách , pod kutikulou .
Silica sa uplatňujú vo farmácii , potravinárstve a kozmetike . Ako príklad nám poslúži škoricová silica , ružová silica , cesnaková silica , eukalyptová silica . Triesloviny - sú vysokomolekulárne polyfenolické látky so schopnosťou zrážať bielkoviny , majú ľahko zvieravú až trpkú chuť , majú antibakteriálny a hojivý účinok , v rastlinách sa vyskytujú v hojnom množstve . Využívajú sa v lekárstve , farmácii a potravinárstve .
Triesloviny nájdeme v čučoriedkach , oddencích nátržníka nátržníku , listoch maliníka , v čeľade ružovité ( Rosaceae ) . Vitamíny - sú to biokatalyzátory , pôsobí na metabolizmus bunky , syntetizovať ich vie iba rastliny , človek a zvieratá ich prijímajú v potrave . Sú nevyhnutné pre životné funkcie . Vitamíny sa delia podľa rozpustnosti na dve skupiny : vitamíny rozpustné v tukoch A , D , E , K a vitamíny rozpustné vo vode , napríklad vitamíny skupiny B , niacín , biotín , kyselina listová , kyselina , askorbová .
Zoznam rastlín
Archangelika lekárska - Archangelica officinalis. Vyskytuje sa řevážně na brehoch potokov , vlhkých lúkach a v podhorských oblastiach . Jedlé časti sú : korene , pakorene , mladé listy , byle , nažky . Doba zberu : listy a byle zbierame v máji a v júni , plody v septembri , podzemky je najlepšie zberať na jeseň alebo na jar Obsahové látky : silice , furokumaríny , flavonoidy , organické kyseliny , horčiny , triesloviny , vitamín C a karotén . Zaujímavosť : Archangelika je posvätná bylina , ktorú využívali Kelti pri oslave letného slnovratu . Používala sa k dymenie ako kadidlo . V stredoveku sa používalo ich liečivých účinkov na ochranu proti moru . V niektorých oblastiach strednej Európy údajne dedinčania poriadali májovej sprievody a za spevu pohanských piesní mávali stonky angeliky a vyháňali tak zlých duchov a čarodejnice . Recepty : Anjelská nátierka : Hrsť jemne nasekaných listov angeliky , hrsť pažítky , jedna kocka tvarohu , soľ , korenie . Suroviny zmiešame a natierame na chlieb . Pozor ! Nadmerná konzumácia môže vyvolať u citlivých jedincov fototoxickú reakciu .
Bedrovník obyčajný - Pimpinella saxifraga. Vyskytuje sa na suchých slnečných lokalitách , najviac na vápenitom podloží od nížin do podhoria . Jedlé časti : Zbierajú sa mladé listy od apríla do júna , hodí sa do šalátov , polievok , omáčok , možno využiť aj koreň k príprave výluhu proti kašľu . Doba zberu : od apríla do júna Obsahové látky : Listy obsahujú silicu , kumaríny , sacharidy , saponíny , pektíny a triesloviny , z minerálnych látok hlavne vápnik a draslík . Zaujímavosť : V Mathioliho herbári sa uvádza " Bedrovník pojedajú vlasy, kým je mladistvých v šaláte , a tiež Španieli v lete si ho dávajú pri stole do vína , ktoré od neho nadobúda osobitnú príjemné a dobrej chuti . Recepty : Paradajkový šalát s Bedrovník : 0,5 kg paradajok , 2 hrnčeky listov bedrovníka , 1 mozarella , 1 cibuľa , 4 lyžice oleja , 2 lyžice jablčného octu , bazalka , oregano , soľ korenie . Suroviny zmiešame a necháme odležať v chlade cca 30 min . Bylinkové maslo : 80 g masla , 1 malá cibuľka , lyžice bedrovníka , petržlenovej vňate a kôpru , soľ , mleté čierne korenie , pár kvapiek citrónovej šťavy a sójovej omáčky . Bylinky pokvapkáme citrónovou šťavou a sójovou omáčkou a votrieme do masla , osolíme , okoreníme a dáme do chladničky stuhnúť . Použijeme ako nátierku na chlebíčky .
Záružlie - Caltha palstris Vyskytuje sa na vlhkých lúkach v blízkosti potokov a riečok zhruba . Jedlé časti sú : Listy v malom množstve , kvetné puky . Doba zberu : Poupata ešte nerozvinuté na jar , listy pred rozkvetom . Obsahové látky : flavonoidy , karotén , protoanemoin , cholín Recepty : Vaječná puky : Hrsť nerozvinutých púčikov záružlia , jarnú cibuľku , dve vajcia , olej , soľ . Sprudka osmažíme cibuľku , pridáme kvety záružlia , zľahka osmažíme , pridáme vajce , osolíme , podávame . Pozor ! Listy záružlia možno používať len v malom množstve , je v nich obsiahnutý protoanemonin , ktorý má jedovaté účinky . Sušením sa odbúrava .
Boľševník obyčajný - Heracleum sphondylium Vyskytuje sa na okrajoch lesov a lúk bohatých pôd a lužných lesov . Jedlé časti sú : mladé listy , uzavretá kvetné puky, byľ , korene Doba zberu : Lístky , stopky a kvetné puky ( niektorá veľkosti lopty ) zbierame zjari a pred rozkvetom , korene na jeseň . Obsahové látky : silice , fumarokumariny , horčiny , cukor , bielkoviny , provitamín A , vitamín C , minerály Zaujímavosť : Slovenský názov je boľševník borščový a tiež v Rusku a na Ukrajine a ďalších východných krajinách sa dodnes pridávajú listy do tradičnej polievky zvanej boršč . Recepty : Nerozvinutá kvetné puky je možné uvariť v osolenej vode , opekať na oleji , alebo jesť za surova . Z listov je možné pripraviť šalát . Obaľované stopky : Čerstvo natrhané stopky sparíme vodou , osolíme a obalíme ako rezeň . Boršč : hlávková kapusta , 4 zemiaky , červená repa , mrkva , petržlen , dve cibule , dve šálky mladých lístkov boľševník , cesnak , 3 lyžice masla trocha paradajkového pretlaku , 200 ml kyslej smotany , 1 lyžica octu , 1 lyžica cukru , bobkový list , nové korenie , korenie ( guľôčky ) , 1 lyžica petržlenovej vňate . Pokrájanú kapustu a zemiaky varíme 15 minút . Červenú repu dusíme na masle ( alebo masti ) s octom cukrom a paradajkovým pretlakom . Zvlášť speníme na masle nakrájanú cibuľu , mrkvu a petržlen a boľševník . Všetko potom zmiešame dohromady , okoreníme a varíme ešte asi 20 minút . Do hotového boršča pridáme rozotrený cesnak a ozdobíme petržlenovou vňaťou . Podávame s kyslou smotanou . Pozor ! U citlivých jedincov môže rastlina vyvolať podráždenie pokožky , môžete vyskúšať jednoduchý test - trochu rastlinné šťavy votrieť na predlaktí . Ak pokožka nereaguje , alergická reakcia sa nepreukázala . Pri konzumácii je nutné vylúčiť zámenu s bolševníka veľkolepým inváznym druhom, ktorý je jedovatý . Ak je niekde zaznamenaný súvislý porast bolševníka jedná sa práve o spomínaný invázne druh boľševník veľkolepý a teda ho nekonzumujte !
Kozonoha noha - Aegopodium vulgare Vyskytuje sa : Vlhká tienisté stanovište , okraje lesov , parky , kroviny , často vytvára rozľahlé skupiny podrastu . Nitrofilných druh , vyhľadáva pôdy bohaté na živiny . Jedlé časti sú : zbierame mladé listy pred kvitnutím Doba zberu : od marca do mája Obsahové látky : bielkoviny , silice , minerálne soli , provitamín A , vitamín C Recepty : Bršlicový špenát : Touto rastlinou je možné plne nahradiť bežne používaný klasický špenát . Budeme potrebovať 0,5 kg čerstvých mladých listov , cesnak , 1 cibuľu , dve vajcia , 250 ml smotany na šľahanie , soľ , korenie . Na oleji opražíme cibuľku , pridáme kozonoha as trochou vody dusíme cca 20 minút . Pridáme vajce , osolíme , okoreníme , nakoniec pridáme smotanu a podávame . Pozor ! Rastlinu možno zameniť s jedovatým rozpukom pohŕdavým ( Cicuta viróza ) . Na chuť je však veľmi horký , čím odrádza od konzumácie .
Čakanka obyčajná - Cichorum intybus Vyskytuje sa hojne u ciest, na medziach , pastvinách , úhoroch , rumoviskách . Vyskytuje sa až v podhorí . Jedlé časti sú : mladé spodné listy , koreň Doba zberu : listy na jar , koreň na jar a na jeseň Obsahové látky : Hlavnou zložkou je polysacharid inulín ( až 15 % ) , ďalej triesloviny , manit , kaučuk , cholín , aminokyseliny , železo , vápnik , meď , vitamíny B , C , P , K. Zaujímavosť : Koreň čakanky sa začal viac využívať ako náhradka zrnkovej kávy v Európe hlavne v rokoch tzv kontinentálnej blokády , ktorú r 1806 vyhlásil Napoleon I. za vojny s Veľkou Britániou . Uzavrel vtedy európske trhy všetkému anglickému tovar zo zámoria , teda aj dovozu surovej kávy a trstinového cukru . Tým sa dostala čakanka znovu do obľuby a začala sa dokonca vyrábať . Prvá priemyselná výrobňa cigórie bola v Čechách v Mochtín u Klatov už na začiatku 19. stor . Ako ľudové jedlo jej označoval aj rímsky básnik Vergílius Recepty : Slovanské Pražmo s čakankou : Budeme potrebovať asi 200 g pšenice , a dve hrste mladých listov a výhonkov čakanky , olej , soľ , korenie . Pšenicu namočíme do vody a necháme dva až tri dni naklíčiť v studenej vode ( vodu aspoň 2 x denne meníme . Mladé lístky čakanky asi 15 minút povaríme , zmiešame s naklíčenými zrnom aa sprudka opečieme na oleji . Osolíme a podľa chuti okoreníme . Ešte teplé podávame ako prílohu namiesto ryže alebo samostatne . Čakankový káva : Korene očistíme od hliny , nakrájame ich na malé kúsky a sušíme v mierne vyhriatej rúre alebo na suchom teplom mieste . Do doby než získajú hnedú farbu . Pomelieme je v mlynčeku na obilie alebo na mak . Dávkujeme približne ako klasickú kávu . Ak si chceme pestovať čakankové výhonky počas zimy , tak začiatkom jesene vykopeme korene čakanky , uchovávame ich v chlade vo vlhkom piesku , občas kropíme . Za niekoľko týždňov si môžeme pochutnávať na mladých chrumkavých výhonkoch .
Černohlávek obyčajný - Prunella vulgaris Vyskytuje sa na lúkach , rúbaniskách v sadoch , parkoch i ako synantropných druh u ľudských sídlisk . Vyskytuje sa v pásme od nížin až do hôr . Jedlé časti sú : celá mladá rastlina , okrem koreňov Doba zberu : od mája do októbra . Obsahové látky : horčiny , triesloviny , živice , provitamín a , vitamín C Recepty : Mladé lístky aj celej rastliny čiernohlávka nakrájame a pridáme do šalátu . Pozor ! Černohlávek možné zameniť s popencem břečťanolistým alebo sa zběhovcem plazivým , ale zámena nie je nebezpečná , oba druhy sú jedlé .
Česnáček lekársky - Alliaria petiolata cesnacekVyskytuje sa na chladných a tienistých stanovištiach , okrajoch lesov , ciest a krovín . Jedlé časti sú : listy , kvety aj semená Doba zberu : Od apríla do augusta Obsahové látky : Glykozidy , horčiny , éterické oleje , vitamín C. Recepty : Chuťou i vôňou pripomína cesnak , ale možno použiť iba v čerstvom stave , varom aj sušením stráca chuť . možno použiť na chleba , do šalátov , aj nátierok . Šalát s česnáčkem : 1 hlávka šalátu , 1 červená cibuľa , lyžica nakrájaného ligurčeka a petržlenovej vňate , hrsť listov česnáčku , 2 lyžice oleja , štipka soli , korenie , šťava z polovice citróna . Zeleninu nadrobno nasekáme a premiešame , podávame najlepšie chladené .
Cesnak medvedí - Allium ursinum Výskyt : Tvorí rozsiahle porasty v lužných lesoch , vyžaduje vlhké stanovište s dostatočným množstvom živín . Jedlé časti sú : listy , kvety , cibuľa Doba zberu : mladé listy pred kvitnutím zjari , cibuľky málo v čase núdze na jeseň Obsahové látky : obsahuje aminokyseliny allicín a alliin , vinylsulfid , flavonoidy , fruktózu , bielkoviny . Cesnak medvedí je tiež bohatým zdrojom vitamínu C 100 g cesnaku medvedieho obsahuje 150 mg vitamínu C , čo je samo o sebe trojnásobkom odporúčanej dennej dávky vitamínu C pre človeka . Recepty : Cesnakové pesto : Zhruba 0,5 kg čerstvých listov , olivový olej , soľ , provensálske byliny , kešu oriešky . Listy umyjeme , pokrájame a pomocou ručného mixéra pomelieme na pastu , pridáme korenie a soľ podľa chuti , natlačíme nahusto do pohárov a zalejeme olivovým olejom . Potom môžeme pridávať do omáčok , na cestoviny , pizzu alebo ako prílohu k mäsu . Pozor ! Cesnak medvedí možné zameniť s listami konvalinky ( Convallaria majalis ) a jesienky ( Colchicum autumnalis ) , tieto rastliny sú jedovaté , zámenu môžeme vylúčiť pomerne ľahko , žiadny z týchto listov nevydáva po rozomletí cesnakovú vôňu.
Časť druhá
Láskavé poďakovanie za poskytnutie diplomovej práce na téma jedlých rastlín a ústretový prístup patrí krásnej žene - bohyňu Pavle Dudková , ktorá všetky tieto informácie nazbierala . Ďakujeme ! ℒ ℴ ν ℯ ❤ Mia http://slunecnyzivot.cz/
